Je jednoduché tvrdit, že lepek škodí zdraví. A je taky jednoduché říct, že bezlepková strava je tím pádem zdravější.

Ale jako každé jednoduché tvrzení a řešení, má jeden háček. Je vytrženo z kontextu, a tím pádem funguje jen omezeně.

Má smysl vynechat lepek ze stravy a očekávat velké změny? Bude vám opravdu lépe?

Vysvětleme si nejprve aspoň stručně problematiku lepku:

Lepek se stal poslední roky nepřítelem číslo jedna. Považuje se za příčinu obezity (spolu s cukrem) a připisují se mu nepříjemné vlastnosti  spouštěče chronických střevních onemocnění a dalších závažných zdravotních problémů. Do povědomí se dostává více i celiakie, člověk má pocit, že se šíří jak epidemie. Kde se vzalo najednou tolik celiaků, když bylo chleba tisíce let běžnou potravinou, a nikdo s ním problém neměl?

Otázka je špatně položená. Problém není (pouze) v pečivu. Ale především v jeho jakosti.

Kvalitu pečiva určuje lepek. 

Novodobou pšenici modifikovali tak, aby měla vyšší obsah lepku, tudíž lepší pekařské vlastnosti. Tím pádem se přeskočí doba kynutí, a z mouky se během hodiny může vytvořit hotové pečivo.

Dnešní pečivo tedy obsahuje mnohem více lepku, než pečivo našeho dětství. Zároveň se změnil technologický proces výroby, a to má na kvalitu pečiva obrovský vliv. Kynutí je v podstatě kvašení, a během dlouhodobého kynutí se v podstatě zahájí rozklad obiloviny. Klasický kváskový chleba s dlouhou dobou kynutí (až 16 hodin) je tedy lépe stravitelný, obsahuje méně lepku a více živin.

Dalším aspektem je také chemie. Obiloviny se stříkají herbicidy i několik dní před sklizní. Herbicidy totiž pomáhají hubit škůdce a taky zrychlují vysušení, tím zlepšují trvanlivost. Problematika chemie v našich potravinách je složitá. I když se některé sloučeniny v době povolení považují za bezpečné, neexistuje dostatek dat a výzkumu na potvrzení dlouhodobých účinků. Nehledě na to, že se nezkoumá spolupůsobení jednotlivých chemických sloučenin.

V tomto kontextu již dává smysl, že se pečivo stalo potravinou, které vyvolává citlivé reakce v trávení, protože:

• obsahuje více chemie
• obsahuje více lepku
• je hůře stravitelné 

Pokud se tedy rozhodujete pro změnu jídelníčku, a máte dojem, že by vám vynechání pečiva a obecně lepku mohlo pomoct, zachovejte si kritický přístup.

Taky je ovšem důležité si uvědomit, že pečivo není jedinou položkou, která prošla změnou. Změnil se náš životní styl: skladba stravy obecně, intenzita pohybu, životní prostředí, pracovní prostředí, atd…

Porovnávat tedy pouze pečivo bez kontextu ostatních faktorů není přesné.

Proto se může stát, že pouhé vynechání pečiva a lepku zdravotní stav nezlepší.

Jak tedy nakupovat pečivo?

• vyhledávejte klasické kváskové s tradiční výrobou
• vyhýbejte se vábným ale vysoce zpracovaným a tím pádem chemií zatíženým produktům

Jako bonus budete mít pečivo, které:

• chutná o poznání lépe
• je lépe stravitelné a má vyšší nutriční hodnoty
• vydrží mnohem déle čerstvé
• podpoří menší lokální výrobnu, s  velkou pravděpodobností nějakou místní rodinnou firmu.

Myšlenka na závěr: Změnu ve svém jídelníčku začněte příjemnou myšlenkou, že se nebudete omezovat, jen vyhledávat kvalitu. Dalším krokem může být, že si uvědomíte, že místo pečiva existují občas zajímavé a chutné varianty, které do svého jídelníčku zařadit můžete. Jen tak pro zpestření a pro radost a s vědomím, že pro svoje zdraví děláte opravdu něco smysluplného.